欢迎访问宛禾米线!
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来源:admin | 发布时间:2022/6/15 | 次数:/次
宛禾米线,均采用来自鱼米之乡洞庭湖区的优质籼米桂朝米, 其含有丰富的可溶性糖,粗脂肪,黏附性小、回弹性较大、咀嚼度适中,其中直
宛禾米线,均采用来自鱼米之乡洞庭湖区的优质籼米桂朝米,其含有丰富的可溶性糖,粗脂肪,黏附性小、回弹性较大、咀嚼度适中,其中直链淀粉(约14%-24%)与支链淀粉(约80%-85%)的含量占比适宜,能得到良好的热糊稳定性与冷糊稳定性,是制作米线的上好材料。
每一批桂朝米运到宛禾香工厂后,专业的质检人员与技术人员就要开始忙碌起来:
合适的储存放置、恰当的配比加工;
南水北调涵养地优质水源浸泡6小时以上,让米粒吸水饱满去除微涩感;
后续大米粉碎研磨、和粉、熟化、出丝、老化、搓散、烘干、切粉、堆粉、检验、包装、入库等工序缺一不可。
其中,“熟化”便是成型的一道关键工序!
“熟化”是米线成型的一道工艺名称:含水量适中的大米粉、玉米淀粉经过研磨调配后,利用加热的方法进行灭菌与熟化处理;再通过高速螺杆反复摩擦揉搓剪切,使熟化后的米粉糊化。
最后由低速高压挤出机挤出米线,全自动化设备依据需要的长度,对米线进行自动剪断、挂杆,就初步形成我们日常看到的米线。
但此流程下的“米线”在口感与筋度上无法达标,不能直接使用。
将调配后的粉料(调粉)送入米线加工设备的喂料斗中,从喂料口连续、均匀、适量的送入熟化筒中,米线粉料在熟化筒中经过高温自熟后送入排丝筒中经排丝头挤出。
121度高温灭菌,342次研磨,螺旋快速挤压,米线初步成型。后续对挤出的米线进行脱气处理工序,用风扇鼓风、强制风冷,避免高温粘连,将米线固定形状、加强强度、吹松分散,解决米线淀粉返生、复水性差等难题。
且,米线的粗细是由排丝头的孔径决定的,就形成了我们熟知的1.0mm、1.2mm、1.4mm、1.6mm、2.0mm、2.4mm、2.8mm……的米线,诸如拌粉、螺蛳粉、沙河粉、过桥米线、新疆炒米线等多种规格的米线。
要想有效灭菌,一个稳定的温度值和保持温度值的持续时间是两个决定性的因素。
要取得高于100℃的恒定温度值用于灭菌,就要保持有稳定的压力。在高压灭菌装置内压力达到100KPa(即一个标准大气压1atm)时,水对应的沸点是121℃,此时灭菌蒸汽的温度也为121℃。
所以,高压灭菌装置在蒸汽温度121℃时,可杀灭食品中全部有害菌或致病菌,是商业灭菌的最优温度。
熟化的过程中,会有空气、或未清洗掉的大米麸皮进入其中,被高温烘干形成黑色、灰色的小斑点,是米线制作的正常现象,不会产生任何对身体不利的影响。
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